按照傳統工藝加工的茶葉，往往很難通過冷水沖泡來使其有效成分浸出，所泡得的茶湯滋味薄、香氣低，其原因主要是茶葉中的多酚類、氨基酸等有效成分，通常被以纖維素、果膠質為主體的細胞壁所包圍，而在低溫下不易被泡出。為此，如對茶葉的細胞壁進行適當地破壞，如部分降解纖維素，則可以解除細胞壁對茶葉內含物質的束縛，則冷水沖泡即可快速泡出茶葉內含物質成分。冷泡茶加工的核心即是使茶葉細胞進一步破碎或細胞膜的通透性進一步提高，從而使茶葉內含物質能在冷水中很快溶出。當前用于達成這種目的的加工方法，主要有三種：第一種是用物理方法，如壓差；第二種是利用化學方法，如添加化學試劑；第三種是利用生物方法，如以特殊微生物分泌的酶類對茶葉的纖維素進行降解。

在日本，冷泡茶稱作“水云茶”。日本人常用冷水沖泡綠茶、烏龍茶、紅茶等，既可放入冰箱作冷飲，也可在常溫下飲用。近年來日本開發出冷水可泡飲的綠茶銷售量逐年增加，與傳統熱水沖泡的茶相比，該茶的加工工藝延長鮮葉蒸青時間，減輕精揉程度，并通過高火干燥。

 

在歐美等國，公共場所一般均無熱水供應，幾乎90%的茶葉都是制作成冰茶飲用的。